Der Mann hinter dem bekanntesten Schokoladen Imperium, der Willy Wonka der Realität und der einzige, der sich an die unüblichsten Zutaten herantraut und die individuellsten, qualitativen und exotischsten Schokoladen herstellt. Die Rede ist von dem Gründer des preisgekrönten Österreichischen Unternehmens: Zotter Schokolade. 

Josef Zotter macht nicht nur außergewöhnliche Schokolade, sondern führt auch ein Unternehmen in welchem Fairness und Nachhaltigkeit mit großem Erfolg unzertrennlich sind. 
Ein wahres Green Business. 

Also, holt die Zotter Schokolade aus eurem Schrank und wir wünschen euch viel Freude beim Lesen!

 

Wie und wann kamst du zur Idee ein eigenes Unternehmen zu gründen?

Ich habe in meiner Jugend eine Lehre als Koch/Kellner gemacht und später nochmal eine Lehre als Konditor. Nach mehreren Stationen in der internationalen Hotellerie und Gastronomie und sogar einem Aufenthalt in den USA, habe ich in Graz mit meiner Frau Ulrike ein Kaffeehaus eröffnet. Dann folgten weitere Filialen. Aber wir sind zu schnell gewachsen und es kam der Crash mit einer Insolvenz 1999. Das war nicht sehr lustig, das kann man sich wohl vorstellen.

Bereits in der Konditorei habe ich mit Schokolade experimentiert. Als dann die Entscheidung zwischen einem neuen Kaffeehaus oder der Schokolade getroffen werden musste, entschied ich mich für den neuen Weg und konzentrierte mich voll und ganz auf Schokolade. Aus Geldmangel fiel die Standortwahl auf den elterlichen Bauernhof. Hier, im ehemaligen Kuhstall meiner Eltern, haben wir die Schokoladen Manufaktur eröffnet.
Dann ist das Unternehmen langsam gewachsen und wir investierten nur noch das, was wir bereits verdient hatten, ohne Fremdkapital. Wir haben aus unseren Fehlern gelernt und sind stolz heute am Zotter Schokoladen Standort 200 Mitarbeiter zu beschäftigen. Noch dazu liegt unser Jahresumsatz bei rund 24 Mio. Euro.

Was war damals deine Motivation und Vision?

Schokolade hat mich fasziniert, aber damals war der Schokoladenmarkt sehr unspektakulär. Es gab Milchschokolade, dunkle Schokolade und weiße Schokolade, dann vielleicht noch was mit Nüssen. Das wars. Dabei birgt Schokolade über 1000 Geschmacksaromen und viele davon sind noch nicht erforscht, wir stehen da irgendwie immer noch ganz am Anfang.

2004 habe ich begonnen Kakaobauern zu besuchen und zu erkunden wie Kakao wächst. Mich interessierte unter welchen Bedingungen das geschieht. Zotter ist Partner des fairen Handels geworden und eine komplette Umstellung auf Bio war die logische Konsequenz. Gleichzeitig haben wir 2005 – 2006 ein Schokoladenwerk gebaut und können seit dem Kakaobohnen selbst verarbeiten (bean-to-bar). Damit haben wir alle Verarbeitungsschritte im Haus und können auch den größten möglichen Einfluss  auf den Geschmack und die Qualität ausüben. Wir stehen in engem Kontakt mit den Lieferanten im Süden und versuchen bereits auf den Plantagen Qualität zu verbessern. Das machen wir indem wir neue Fermentationsmethoden mit den Kakaobauern entwickeln und alte Raritäten wieder kultivieren und vermehrt anbauen. Qualität statt Armut, oder Kakao statt Kokain, haben wir das genannt. Mittlerweile ist die Schokoladen Manufaktur hier in der Steiermark zu einem Kompetenzzentrum für Schokolade geworden.    

 
Hat sie sich seitdem für Zotter geändert?

Natürlich, weil sich auch das Umfeld verändert hat, der Markt sehr vielfältiger geworden ist. Ich hätte mir nie zu träumen gewagt, einmal ein Unternehmen in dieser Größe zu führen. Ich habe mir gewünscht eines Tages von der Herstellung von Schokolade leben zu können, das ist mir gelungen – und sogar noch mehr – wir haben aktuell über 500 verschiedene Produkte im Sortiment – und jede einzelne ist einzigartig!

Gab es anfängliche Herausforderungen?

Ja sicher, die erste Zeit war sehr hart, niemand hat auf mich gewartet oder ist mir die Tür eingerannt weil er meine Schokoladen haben wollte. Wir haben wirklich angefangen persönlich kleine Läden zu besuchen und uns einen Kundenstock aufgebaut. Viele von den Kunden der „ersten Stunde“ führen heute noch unsere Produkte im Laden – das ist auch der Grund warum wir eher auf den kleinstrukturierten Bio-Handel setzen – und nicht sehr breit in den Lebensmittelmärkten vertreten sind. Unsere Produkte sind schon sehr speziell und natürlich kostet Qualität auch mehr – da fühlen wir uns in den Spezialläden einfach wohler.

Wie sieht heute ein typischer Tag in deinem Leben aus?

Wir haben ja nicht nur die Produktion der Schokolade, sondern  auch eine Erlebniswelt eröffnet. Hier zeigen wir gerne her wie wir arbeiten und begeistern Kunden für Schokoladenvielfalt. Es gibt 33 Verkostungsstationen und man kann über 200 Sorten verkosten, mit vielen technische Spielereien und einem hohen Unterhaltungswert. Jährlich kommen 270.000 Besucher und wir zählen zu den meist besuchten Ausflugszielen in der Steiermark.

DA bin ich immer hin und her gerissen zwischen Schokoladenproduktion, gerade wenn neue Sorten produziert werden und neue Rezepturen entstehen und natürlich bei unseren Kunden, die sich freuen wenn sie mich persönlich treffen. Ein Unternehmen birgt immer Überraschungen, positive und natürlich auch weniger lustige.

Ich kann also nicht wirklich sagen was ein typischer Tag ist. Jedenfalls ist es nie langweilig und ich bin glücklich, dass ich auf meinen Bauch gehört habe und mich ganz der Schokolade gewidmet habe.

Was sind die wichtigsten Fähigkeiten und Qualitäten um in deiner
Branche erfolgreich zu sein?

Ich habe durch meine Ausbildung als Koch gelernt Geschmack zu denken und heute kreiere ich auch Schokolade im Kopf. Ich weiß wie Geschmackskomponenten sich auswirken und wie man sie spannend kombiniert, die meisten Rezepturen entstehen am Schreibtisch. Viele glauben wir rühren in Töpfen und experimentieren aber das ist gar nicht der Fall. Ich frage auch niemanden ob er eine neue Rezeptur gut findet, ganz im Gegenteil, wenn sie spannend und ungewöhnlich ist, dann ist sie gut und der erste der sie kosten darf ist gleich der Kunde.

Wir produzieren dann sofort 5.000 Stk Zotter Schokoladen und freuen uns, wenn Kunden das Produkt dann auch mögen. Würde ich verschiedene Leute vorher fragen, oder gar eine Marktumfrage machen ob jemand eine Grammelschokolade oder eine Fischschokolade haben möchte, wäre das Ergebnis mit Sicherheit negativ. Eh klar, weil keiner sich vorstellen kann wie ich es umsetzten würde. Aber so haben wir sehr exotische Sorten, und unsere Kunden lieben die Geschmacksexperimente, das macht dann auch die Vielfalt aus. Mehr vom Gleichen braucht ja auch niemand.

Hast du ein Erfolgsgeheimnis?

Mein Motto lautet: Frag niemals den Markt! sondern mach immer nur das,  was du selber für dich… für richtig haltest Wenn ich 10 Leute fragen würde ob ihnen eine neue Sorte schmeckt, dann würden sie anfangen herumzunörgeln und noch ein bisserl mehr Zucker, weniger Milch…was weiß ich – keinen Käse sondern lieber Milchcreme usw. und am Ende käme ein Durchschnittsprodukt heraus als Kompromiss aller Einwände….und dann wäre das Produkt mit Sicherheit langweilig, ohne Spitzen und Kanten – das will ich auf keinen Fall.

Wie verdienst du/dein Unternehmen Geld?

Indem wir einfach ehrliche und gute Schokolade machen, wir machen die Produkte nicht schöner als sie sind, aber auch nicht schiercher. Wir sind immer ehrlich geblieben, das zeigen wir auch her und das finden viele Kunden toll, und der Rest ist tägliche normale  Arbeit, sich ständig weiter zu entwickeln und den Schwung nicht zu verlieren.

Gibt es etwas, dass du an deiner Branche verbesserungswürdig findest?

Ja, ich würde mir wünschen, dass Schokolade anders kalkuliert wird. Von der Bohne weg, von unten nach oben. Das heißt, dass alle Kakaobauern faire Preise für Ihre Ernten bekommen, das muss man sich mal vorstellen, über 95% der Weltkakaoernte stammt nicht aus fairem Handel. Nur 5% wird halbwegs ordentlich bezahlt.

Anders sind 100g Schokolade unter 1 Euro beim Diskonter nicht möglich. Den Preis bezahlen die Leute im Süden, die ausgebeutet und unter ganz argen Bedingungen schuften müssen. Woher die Milch dafür herkommt, möchte ich auch gar nicht wissen. Dann würde auch die Qualität steigen und es wird halt weniger Schokolade gegessen, aber damit könnte sehr viel bewegt werden. Ich bin viel unterwegs und Schokolade kann ganz schön bitter schmecken, wenn sie nicht aus fairem Handel stammt!

Wenn du noch einmal neu starten könntest, würdest du etwas anders machen?

Nein, ich bin sehr zufrieden wie sich die Puzzleteile meines Lebens zusammengefügt haben. Vielleicht hab ich nicht immer erkannt wohin die Reise führt, aber man muss einfach dran bleiben und seine Werte verfolgen. Sich nicht verbiegen und auf den Bauch hören – der ist das bessere Hirn.

Was ratest du anderen für ihr Leben und ihren Werdegang?

Genau dasselbe: bleibt euren Werten treu, lasst euch nicht verbiegen, fragt nach und hört auf euren Bauch, der Rest ergibt sich. Wenn man etwas mit Leidenschaft macht, ist das die wichtigste Basis, wenn man etwas macht nur um damit Geld zu verdienen, wird es eher nix werden.

 
Gibt es etwas, von dem du dir wünscht, dass es jemand zu dir gesagt hätte bzw. etwas, dass jemand zu dir gesagt hat?

Ja, ich hätte mir gewünscht, es hätte mich jemand vor zu hohem Risiko durch Fremdkapital gewarnt, das macht unfrei und abhängig. Damit rauscht man ganz schnell ins Abseits. Aber daraus habe ich auch schmerzlich gelernt. Heute bin ich sehr froh darüber! Und wenn jemand sagt der Zotter spinnt …dann freut mich das ganz besonders…dann ist die Botschaft angekommen.  

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